Hotel & Gastro Union

Examen professionnel

Chef/cheffe de cuisine avec brevet fédéral

Le nouvel examen professionnel fédéral de "Chef de cuisine" remplace dès 2012 les examens professionnels actuels de "Cuisinier en hôtellerie et restauration" et de  "Cuisinier d'hôpital, de home et en restauration collective".

L'image de la profession
Les capacités du chef de cuisine avec brevet fédéral se basent sur une formation professionnelle solide et une expérience professionnelle de plusieurs années, complétées par des connaissances professionnelles et méthodologiques, à la fois théoriques et en lien avec la pratique, acquises de manière spécifique, ainsi que de compétences sociales et personnelles.

L'éventail des attributions d’un chef de cuisine avec brevet fédéral est très diversifié. Sur la base de son expérience professionnelle et de sa préparation à l'examen professionnel, il doit être capable d'assumer les tâches et travaux suivants: Collaboration qualifiée et spécialisée dans les cuisines des hôtels, des restaurants, des restaurants de chaîne, des restaurants de grandes surfaces, de la restauration collective et du catering. 

• Direction du personnel dans le domaine de la cuisine, remplacement du responsable de l'établissement selon les directives dans le cadre
  de l'organisation des tâches et du déroulement du travail dans le domaine de la cuisine. L'examen professionnel vise à mettre en valeur les compétences du chef et de la cheffe de cuisine. Il s'agit par là de garantir à l’exercice complexe et spécifique de la profession un niveau qualitatif élevé et homogène en Suisse.
  

Domaine d’activité et contexte
Les détenteurs du brevet de chef/cheffe de cuisine ont la compétence d’exercer un travail qualifié et spécialisé dans les domaines de la cuisson
et de la production culinaire, ainsi que d’assumer des tâches de direction intermédiaires. Ils travaillent dans les cuisines des hôtels, des restaurants,
des restaurants de chaînes, des restaurants de grandes surfaces, de la restauration collective, des homes et des hôpitaux, ainsi que du catering. Il est spécialement tenu compte des différentes exigences spécifiques de la branche et les détenteurs du brevet sont qualifiés pour participer à l’organisation de la formation continue de leur secteur d’activité.

Compétences opérationnelles typiques
Les chefs et cheffes de cuisine avec brevet fédéral...

...	planifient et calculent l’offre de menus dans le cadre du concept de restauration sur la base de leurs solides connaissances dans les domaines de la diététique, de l’achat des denrées alimentaires, de leur traitement, de la cuisson et de la production culinaire.
...	préparent des plats avec des produits frais, semi-finis et cuisinés selon la qualité et la quantité requises.
...	planifient des mesures sur la manière de communiquer pour la vente à la clientèle dans le domaine de la restauration et les mettent en pratique.
...	élaborent des profils d’exigences, établissent des critères de recrutement, recrutent les collaborateurs, dirigent du personnel, contribuent activement dans leur rôle de chef à la formation et au développement de l’esprit d’équipe, forment les apprentis cuisiniers et organisent la formation interne.
...	planifient l’acquisition des appareils et des machines.
...	connaissent les directives légales correspondantes et élaborent des concepts et planifient des mesures pour la sécurité hygiénique et alimentaire, pour l’obligation de d’indication de provenance/la protection contre les fraudes des produits alimentaires, pour la sécurité de l’établissement, pour la sûreté au travail, pour la protection de la santé et de l’environnement et ils les mettent en pratique.
...	calculent les chiffres clés pour l’achat, le coût des marchandises, les recettes, le stockage, analysent la rentabilité et en déduisent les mesures à prendre.
...	mettent en place la communication à tous les groupes concernés par l’entreprise, que ce soient les clients, les hôtes, les collaborateurs, les partenaires, les fournisseurs ou les autorités.
...	um die vielfältigen und anspruchsvollen Aufgaben und einer nachhaltigen Entwicklung gerecht zu werden, bauen sie ihre eigenen Kompetenzen und Kenntnisse laufend aus.

Pour faire face à toutes ces tâches diverses et exigeantes et à une continuelle évolution, ils développent constamment leurs propres connaissances et compétences. Les compétences opérationnelles détaillées sont décrites dans les directives.

Plus d'infos:

•	Règlement concernant l'examen professionnel de Cheffe cuisinière/chef cuisinier
•	Directives relatives au règlement de l'examen professionnel de Cheffe cuisinière/chef cuisinier

Cours pratiques de préparation

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