Rezepte
aus der Grossküche des Universitätsspitals Zürich
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Spargel-Risotto (Rezept für 10 Personen)
| 50 g 20 g 80 g 700 g 1,50 dl 10 dl 5 dl 800 g 200 g 25 g 100 g |
Schalotten Knoblauch Butter Risotto-Reis (Aquarello, Carnaroli) Weisswein Geflügelbouillon Spargelfond grüner Spargel Spargelpüree Butterwürfel Parmesan |
| Zubereitung Spargel rüsten, binden, blanchieren, abkühlen und in 1,5 bis 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Spargelspitzen als Garnitur beiseite legen. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten, Risotto zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, kurz köcheln lassen und anschliessend mit dem Geflügel- und Spargelfond aufgiessen und den Risotto fertig kochen. Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke und das Püree beigeben und mit den frischen Butterwürfeln und dem Parmesan verfeinern. |
Spargel-Brot-Salat (Rezept für 10 Personen)
| 350 g 80 g 600 g 450 g 200 g 150 g 200 g 50 g 10 g 10 g 25 g 25 g 100 g 0,7 dl |
Baguette vom Vortag schwarze Oliven Spargel, grün/weiss Tomaten, gehäutet und entkernt Peperoni, gelb/rot Frühlingszwiebeln Austernseitlinge italienische Petersilie Basilikum Pfefferminze Kapern Knoblauch weisser Balsamico Olivenöl Salz, Pfeffer |
| Zubereitung Spargel schälen, blanchieren und in 3 cm grosse Stücke schneiden. Peperoni waschen, mit Öl bepinseln und im Ofen bei 200 °C. zirka 20 Minuten garen. Anschliessend häuten und in Stücke schneiden. Pilze rüsten und in wenig Öl sautieren. Frühlingszwiebeln klein schneiden, Kräuter grob zupfen. Baguette in mundgerechte Stücke teilen und leicht anrösten. Alles Gemüse und Pilze miteinander vermengen, mit Essig und Olivenöl, den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gerösteten Baguette-Stücke untermischen. |
Rezeptsammlung