Molekulare Küche
im Altersheim
Kartoffel-Bärlauchfinger im Karottenkleid
gedippt in Bärlauchsauce
eXpresso-Reportage über die Molekularküche im Altersheim (PDF)
30 g Bärlauch
20 g Eigelb
1 g Xanthana
100 g Karottensaft (frisch gepresst)
1 g Gellan oder 1 Löffel Gellazoon
1 g Agar-Agar oder 1 Löffel Agazoon
Salz, Pfeffer
5 g Bärlauch
100 g Gemüsebouillon
1 g Xanthana oder 1 Löffel Xanthazoon
Bärlauch in Streifen schneiden.
Kartoffeln im Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind, Wasser abschütten.
Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel zerdrücken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Unter die Masse Xanthana und Eigelb geben. Kartoffeln in Stangen formen.
Karottensaft mit Gellan und Agar-Agar unter ständigem rühren kurz aufkochen. Masse abschmecken. Blech mit Klarsichtfolie auslegen, Masse so auf die Folie giessen, dass es ein Hauchdünner Film entsteht. Kalt stellen. Kartoffelstangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und mit Karottenfilm einpacken.
Bärlauch und Gemüsebouillon aufkochen, Xanthana beifügen und mixen.
Bemerkung: Kann auch regeneriert werden und so heiss serviert werden.
Rezeptsammlung